Come costruire il menu’ perfetto
Il menu’ di un ristorante è come il suo vestito: un cliente decide o meno di entrare in base alle pietanze che vi vengono cucinate e non solo. E’ importante, quindi, che il menu’ non venga redatto a caso, ma che sia frutto di una ricerca curata e pensata, che veda rispecchiare i gusti della propria clientela, rappresenti, perché no, la cucina regionale, ma soprattutto abbia qualcosa di particolare, di riconoscibile e riconducibile alla propria attività.
Ogni scelta deve essere ben ponderata, anche tenendo in conto considerazioni tecniche, manageriali e di guadagno che non vanno sottovalutate.
Un ristorante con uno chef stellato avrà un menu’ breve, personalizzato, dal quale si evincerà la personalità dello stesso. Una trattoria, invece, punterà su piatti regionali. Ma qual è la ricetta giusta per il menu’ perfetto? Non esiste! Ma esistono delle regole generali che il menu’ dovrebbe seguire. In primis il ristoratore deve essere in grado di contabilizzare ogni piatto, calcolando il costo delle materie prime, della preparazione, le spese gestionali e di servizio, ottenendo così il prezzo minimo sotto il quale non si può scendere. Inoltre deve tener conto anche di variabili quali il numero dei coperti, il tipo di cucina, la forza lavoro e le professionalità coinvolte: un bellissimo pesce da sfilettare al tavolo perderà il suo aspetto scenografico se in sala non c’è chi è in grado di farlo. Un menu’ che si rispetti deve tener conto anche dei giusti aspetti nutrizionali, delle associazioni fra i piatti e della tipologia stessa del ristorante. Mai e poi mai far mancare un piatto al cliente, magari proprio quello che lo ha spinto a venire nel vostro ristorante!
Da non sottovalutare, infine, anche la lista dei vini. Abbinamenti sbagliati rispetto alle pietanze proposte nel menu’, bottiglie mal conservate, vini scadenti o mancanti possono far crollare la fiducia che il cliente aveva per il vostro locale. Meglio pochi ma buoni! Attenzione anche al caffè: un cattivo caffè potrebbe mandare all’aria tutti gli sforzi fatti per deliziare il cliente.
