Al panificio Tognoli pane, ma non solo!
Da generazioni il panificio Tognoli di Grosotto si impegna nella creazione di un prodotto che sta alla base della nostra alimentazione, ovvero il pane. Si tratta di creazione, poiché la panificazione è una vera e propria arte i cui segreti risiedono nella passione per tale attività e nel legame con questa tradizione. Proprio di tradizione si parla in questo caso, perché i Tognoli portano avanti il lavoro nella loro bottega da oltre 100 anni. La storia del panificio Tognoli ha inizio con Stefano che nel 1868 inizia a sfornare pane per la gente del posto. Nel 1913 riceve il premio per la scelta panificazione all’“Esposizione internazionale dell’ industria, alimentazione e igiene” di Genova, come riconoscimento per la qualità del suo prodotto. L’attività viene tramandata di padre in figlio, per arrivare ad Aurelio Tognoli, che comincia a lavorare nella bottega del padre a soli 12 anni, dopo la morte di due fratelli a causa del tifo. Un altro fratello, Eusebio, lo raggiungerà al forno solo dopo la fine della guerra, conclusa la sua esperienza da partigiano. Quando Aurelio lascia al nipote Diego il compito di portare avanti la gestione della bottega, corre l’anno 1987 un anno poco felice per la Valtellina a causa della grande alluvione. Il lavoro del panificio Tognoli risulta essere fondamentale in questa particolare circostanza, poiché il pane prodotto viene distribuito alla gente evacuata in montagna che ha difficoltà a rifornirsi di generi alimentari.
La produzione del panificio Tognoli è davvero immensa e molto particolareggiata: dal pane di segale alla baguette, da quello svizzero alla barchetta. A questo bisogna aggiungere i dolci che quotidianamente vengono sfornati dal panificio Tognoli, come il pane degli sposi, la Bisciola valtellinese, le torte della nonna, il croccante e gli ossi da mordere. Tutte queste delizie vengono prodotte nel rispetto delle antiche tradizioni, come per la preparazione della “biga”, il lievito naturale che ha bisogno di circa 16 ore di lievitazione per poter essere utilizzato. Anche gli ingredienti richiamano quelli della tradizione: farina, acqua, lievito e sale per il pane; uova, latte farina e burro per i dolci. Di coloranti e conservanti non vi è la minima traccia al panificio Tognoli. La lavorazione invece si è evoluta, con l’utilizzo di macchine impastatrici; dopo 45 minuti di lievitazione si inforna il pane a una temperatura di 240 gradi per 25 minuti. Questo procedimento non è variato dai tempi di nonno Stefano, tranne che ora non si utilizzano più forni a legna, ma a gasolio che hanno molti vantaggi senza alterare la qualità del prodotto, che grazie alla famiglia resta immutata nel tempo, nella speranza che l’arte di fare il pane non venga perduta.
Qualche tempo fa il panificio Tognoli ha provveduto a riammodernare il negozio, un tempo vecchia cantina adibita alla torchiatura dell’uva, oggi trasformata nella nuova panetteria. Il banco vendita, come tutti gli elementi di arredo, è stato realizzato in legno di larice antico ovvero legno di recupero che ben si abbina alle lastre di granito dorato della Valmalenco trattato e spazzolato. Il soffitto è stato rivestito completamente in legno con travi e tavole per poter mascherare le tubazioni del riscaldamento. La bussola di ingresso nasce dall’unione di materiali quali legno e vetro che permettono di conferire all’ambiente una maggiore profondità. Anche la luce gioca un ruolo importante in questo contesto: l’impianto di illuminazione è stato studiato e progettato con il sistema a tesata costituito da cavi di acciaio in cui i corpi illuminanti danno luce sia alla zona vendita che al soffitto in legno. Suggestivo il risultato che, unito al profumo di pane e dolci appena sfornati, ci immerge in un luogo meravigliosamente accogliente.
